Lait

Quel type de lait, pour quel type de fromage ?
Le lait est la matière première essentielle pour la fabrication des fromages : il est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante.
Depuis des temps immémoriaux, l’homme boit le lait produit par les animaux domestiques qu’il élève. Le fromage est né de la nécessité de constituer des réserves de nourriture, pour passer la mauvaise saison ou pour éviter les pénuries.
Il n’y a pas de fromage sans lait ni de bon fromage sans bon lait. Or, la qualité du lait dépend de multiples facteurs : pâturage, saison, moment de la traite, période des gestations…
Quand il sert à la fabrication du fromage, le lait est employé soit tel qu’il sort du pis de l’animal, soit écrémé, soit enrichi en crème. Il peut-être utilisé cru (sans être chauffé) dans les heures qui suivent la traite, soit pasteurisé (chauffé), afin d’éviter la prolifération microbienne, soit thermisé (chauffé sans aller jusqu’à la pasteurisation).
Sur ce site vous trouverez, les fromages classifiés par type de lait : lait cru, lait pasteurisé ou lait thermisé.