Chèvre
Les chèvres sont des animaux gentils, très familiers, mais facétieux. leurs fromages sont à leur image : bon et aromatisés, sans trop de saveurs puissantes.
Jadis la fabrication des fromages de chèvre était strictement saisonnière.
La fabrication des fromages de chèvre est identique à celle des fromages au lait de vache et varie selon le type de pâte : caillage (le plus souvent par emprésurage), moulage et égouttage, salage et affinage. La très grande majorité des chèvres sont des pâtes moles, obtenues sans que la pâte soit pressée. Et beaucoup présentent une croûte naturelle, qui n’est ni ensemencée de Penicillium candidum comme les croûtes fleuries, ni lavée. Très souvent, un même fromage de chèvre peut être dégusté à différents stades d’affinage : frais, crémeux ou sec. À chacun correspond un goût différent. L’affinage d’un chèvre est très rapide (quelques semaines) et il n’est possible de conserver que les fromages pouvant être mangés très secs.
La couleur naturelle de la croûte des chèvres varie du blanc au gris bleuté, puis au gris brunâtre. Les fromages cendrés sont saupoudrés de cendre de bois ou de charbon ; il s’agissait jadis de les protéger contre les insectes et d’accélérer leur assèchent superficiel. Autrefois, les chèvres étaient également souvent emballés dans des feuilles et enfermés dans de grandes malles, toujours dans le but d’obtenir une meilleure conservation.
On associe volontiers les chèvres à l’huile. L’huile permettait autrefois de conserver les chèvres et d’adoucir ceux qui étaient devenus trop secs : on grattait le bleu qui s’était formé sur le dessus des vieux fromages, puis on plaçait ceux-ci dans de l’huile avec des herbes aromatiques (thym, sarriette) pour les parfumer.
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