Type de lait
En France, on fabrique le fromage avec différent type de lait de vaches, de chèvres et de brebis.
Certains sont faits avec des races précises, tel le Salers avec l’espèce du même nom.
Ailleurs dans le monde, on utilise également du lait provenant d’autres espèces animales : bufflonne, renne, zébu, jument, chamelle, lama et Yack.
Les constituants de cette matière première sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions.
Ainsi le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matière sèche, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu près le même pour celui de la chèvre.. En revanche, celui de la brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matière sèche.