Vache

Le lait de vache est la matière première essentielle à la fabrication de fromage. La vache, qui aime son confort, se retrouve principalement sur des pâturages des plaines riches, des vallées luxuriantes et des montagnes ensoleillées.Le lait est produit par la vache dès la naissance de son veau pour le nourrir. Il contient des glucides, des lipides, des sels minéraux tels que le calcium et le phosphore, des vitamines ainsi que l’hormone de croissance du veau.

Les principes de base de la fabrication des fromages sont en générales les mêmes pour tous les fromages et quelque soit le lait utilisé. Dans l’idéal, le lait est amené directement de la salle de traite à la laiterie. Si ce n’est pas le cas il est soit pasteurisé soit thermisé.
Il est ensuite vérifié et testé afin de s’assurer de sa pureté et de sa propreté.
Le lait est ensuite chauffé jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau d’acidité requis en fonction du type de fromage fabriqué.
L’étape fondamentale de la fabrication est la coagulation (ou caillage). On ajoute dans le lait des ferments lactiques (mélange de bactéries) qui va participer à la saveur, l’arôme et la texture du fromage. Ensuite on y introduit de la présure ( prélevée dans un estomac de l’animal allaitant et non sevré) pour maintenir le petit-lait (ou lactosérum).
Après la coagulation, c’est l’égouttage. On sépare le caillé du petit lait, soit en douceur pour obtenir des fromages souples et humides, soit en coupant le caillé pour donner des fromages durs.
La caillé est alors placé dans des moules, ou des cercles c’est l’étape du moulage. Il peut-être pressé aussi. Ensuite vient le salage, le fromage est frotté ou sou poudré de sel ou bien plongé dans une saumure avant d’être placé dans un hâloir pour être affiné.
Et pour finir le fromage est affiné, c’est l’affinage, par maître affineur, pour que chaque fromage révèle chaque nuance de ses saveurs uniques et affirmer le caractère du lait.