Pâte molle à croûte fleurie

Camembert, brie de Meaux, coulommiers… Ils constituent les ambassadeurs des fromages français à pâte molle à croûte fleurie. Les pâtes molles à croûte fleurie sont le plus souvent fabriquées avec du lait de vache. Le lait peut-être cru ou pasteurisé ; selon la fabrication, on l’utilise écrémé, entier ou enrichi en crème.
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie ont en général une enveloppe blanche, une texture allant du granuleux au coulant et un très agréable arôme de champignon. Souvent de forme cylindrique et peu épais, ils ont une saveur assez soutenue, mais sans excès. La pâte est souple et jaune clair. La couleur est parfaitement blanche lorsqu’ils sont faits avec du laits de chèvre, de brebis, de bufflonne.

Fabrication

La technique des fromage à pâte molle à croûte fleurie est classique. On procède tout d’abord à un caillage mixe, qui résulte d’une coagulation naturelle associée à un emprésurage par ajout de ferments. Le caillé est ensuite prélevé à la louche et déposé avec précaution dans des moules, afin de ne pas le briser. On le laisse s’égoutter spontanément avant de le démouler. Puis les fromages sont salés. En même temps, ils sont saupoudrés de Penicillium, dont la prolifération donnera les moisissures externes blanches (la fleur). Ils sont entreposés dans un local tiède et ventilé, appelé hâloir. Environ une semaine plus tard, les fromages sont transporté dans la cave d’affinage proprement dite, dont la température est plus fraîche. Là ils sont régulièrement retournés, tous les jours au début, puis tous les deux jours. La pâte prend peu à peu sa texture tendre et pâteuse, et développe saveurs et arômes. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, la croûte se pigmente de rouge et de brun. Il s’écoule environ un mois entre le caillage et la maturation optimale.

Comment les déguster ?

La meilleure façon de consommer ces fromages est de les servir à température ambiante, avec du pain croustillant et un verre de vin.

Une recette populaire consiste à passer au four un petit fromage à pâte molle au four pendant 15 minutes puis à en déguster l’intérieur fondu en y trempant des morceaux de pain.

En France, on boit du cidre ou du calvados avec du camembert, du Chardonnay avec du brie des Meaux, du porto avec ceux qui sont fort en goût ou une bière blonde houblonnée.