Frais affinés
Les fromages frais affinés, sont des fromages frais que l’on a laissé vieillir et sécher à une température précise, dans des caves ou des grottes où la croissance de moisissures et de levures sur la croûtes est favorisée. Leurs croûtes sont distinctives, fines et ridées, avec de la moisissure blanche et de taches grises et bleues. Les plus connus sont fabriqués en France.
Crémeux et parfumés, ce sont souvent des fromages de chèvres couverts de cendres, d’herbes ou d’épices, ou emballés dans une feuilles de vigne ou de châtaignier recouvertes de moisissures. Avec le lait de vache ou de brebis, leur texture est plus souple, les moisissures moins agressives et leur goût plus doux et crémeux.
En forme de roue, de pyramide, cône, bûche, écrou, triangle, ces fromages frais affinés sont souvent présenté dans des boîtes tapissées de paille.
Crémeux quand ils sont jeunes, leur saveur prend petit à petit un goût d’amandes pilées et devient intensément acre et puissante au fur et à mesure que les fromages vieillissent. Leur texture humide et légèrement friable devient alors, dense, compacte. Ils s’émiettent et deviennent cassants.
Comment les déguster ?
Ils peuvent être dégustés crus ou cuits. Coupé en tranche, arrosé d’huile d’olive puis grillé et servi sur des tranches de baguette ou pain toasté, accompagné d’une salade verte est idéal pour retrouver cette merveilleuse et particulière saveur de noisette, très parfumée.
Un sauvignon blanc sec, un viognier ou un rosé seront parfaits, particulièrement si le vin provient de la même région que le fromage.
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