Pâte pressée cuite

Les fromages à pâte pressée cuite sont préparés avec du lait de vache, cru ou pasteurisé. Ils sont chauffés dans le petit lait puis pressés. Emmental, comté, beaufort… de tradition montagnarde, les fromages à pâte pressée cuite se présentent sous la forme de grandes et lourdes meules. On les appelle aussi les fromages à  pâtes dures ou fromages de garde.
Les fromages à pâte pressée que l’on trouve dans tous les autres pays sont habituellement fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Leur mode de fabrication permettait aux bergers de jadis, qui passaient l’été dans la pâturages d’altitude avec leur troupeau, de faire des fromages se conservant suffisamment longtemps pour attendre d’être redescendus dans la vallée à l’issue de la transhumance.
Ces fromages se conservent très longtemps.
Le goût des fromages varie de doux à fruité, en fonction de la durée d’affinage mais également en fonction de la qualité du lait. Légèrement âcre ou crémeuse lorsqu’ils sont jeunes, en vieillissant ils s’assèchent et leur goût s’intensifie, devient fruité et piquant.
La couleur varie selon les saisons ; pâle en hiver lorsque les animaux sont nourris avec du foin, elle prend diverses teintes de jaunes vifs avec les pâturages frais de l’été.

Comment les déguster ?
Se sont des fromages assez polyvalents. Ils sont parfaits sur un plateau, mais peuvent être aussi râpés ou en copeaux dans les salades.
Certains se prêtent idéalement à un cuisson, au grill ou en fondu.

Leur goût puissant et intense ainsi que leur forte teneur en matière grasse font qu’ils se marient particulièrement bien avec vins rouges.
Les vins blancs mettent l’accent sur les saveurs fruitées ; l’acidité naturelle de la bière et du cidre en fait des compagnons tout aussi excellents.